Recette sicilienne de spaghettis aux sardines, fenouil, pignons de pin et raisins secs

La sardine, généralement associée à l'été et au barbecue, est un poisson qui mérite d'être davantage connu. Sorti des boites de conserve, les gourmets savent l'accommoder et en faire un mets fin.
Son nom vient de la Sardaigne, car elle abonde dans les eaux méditerranéennes, même si comme de nombreuses espèces elle est victime de la surpêche en Méditerranée. C'est aussi un poisson bon pour la santé : elle est particulièrement riche en acides gras, et donc en omégas 3. Elle contient de plus du calcium, du sélénium, du phosphore, de la vitamine D et des vitamines du groupe B.
Son abondance dans les eaux entourant la Sicile en a fait un poisson de choix pour les nombreuses recettes locales, soit en antipasto, où elle est servie en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, ou encore des légumes crus ou marinés et des piments ; soit pour accommoder la pasta, comme dans la recette qui suit.
Il faut bien entendu la choisir très fraiche pour cette recette. Avec cette préparation sicilienne traditionnelle, la pasta con le sarde, la sardine est mise à l'honneur et relevée par une préparation très particulière, associant fenouil, pignons de pin et raisins de Corinthe.

Recette des spaghettis à la sardine de Sicile

Les ingrédients

• 50 g de pain ou de la chapelure toute prête
• de l'huile d'olive
• 500 g de sardines fraîches
• Trois bonnes poignées de raisins secs de Corinthe de préférence
• Du fenouil frais... sinon, prenez 3 bouquet d'aneth,
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillers à soupe de graines de fenouil
• 2 oignon
• 400 g spaghetti
• des pignons de pin
• une pincée de safran
• Un peu de pâte d'anchois (achetez-en un tube au rayon où l'on achète les filets d'anchois marinés.)

Préparation


Prenez des sardines bien fraiches chez votre poissonnier, et demandez-lui de vous préparer les filets : c'est un temps précieux de gagné. Retirez les arêtes qui restent visibles sur les filets avec une pince à épiler et réservez vos filets sur une assiette, vous pouvez déjà les aromatiser avec un filet d'huile d'olive.
Râpez finement le pain et faites le dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, vous pouvez aussi utiliser de la chapelure.
Pendant ce temps, faites gonfler les raisins de Corinthe dans un bol avec de l'eau tiède 10 minutes environ. Prenez le fenouil, et coupez-le en tous petits morceaux. Si vous n'avez pas trouvé de fenouil, prenez de l'aneth et ciselez-le. Ajoutez du jus de citron, et les graines de fenouil que vous aurez passées à la moulinette. Ajoutez ensuite l'ail écrasé.
Faites chauffer un grand faitout d'eau salée pour la cuisson des spaghettis.
Emincez les oignons et faites-les revenir dans une autre poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Quand l'oignon est translucide, ajoutez les filets de sardine et faites-les griller à feu doux sur les deux faces. Ajoutez le mélange contenant le fenouil, le citron et l'ail, ainsi que les raisins égouttés, un tout petit peu de pâte d'anchois et les pignons de pin. Vous pouvez rajouter un peu de safran dissout dans de l'eau.
Ajoutez ensuite du sel et du poivre, et laissez encore revenir le tout quelques minutes à feu très doux.
Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis "al dente".

Dès qu'ils sont cuits, (ou mieux : un tout petit peu avant, pour les garder bien fermes !), égouttez-les et rajoutez-les à peine une minute dans la poêle avec la sauce "con le sarde". Parsemez de chapelure ou de pain finement râpé que vous avez réservé au début de la préparation.